Bartendere opplever både makt og frihet bak baren

11 bartendere som arbeidet på hippe utesteder i Oslo sentrum ble intervjuet forholdet mellom vertskap, selger og forvalter av alkoholloven. Ingen av utestedene hadde mat- eller bordservering, eller fastsatt kleskode. Aldersgrensen varierte fra 20 til 24. Utestedene lå på østsiden av Oslo sentrum, et område som er kjennetegnet av et kulturelt interessert klientell med flere små konsertscener og konsepter som ofte vil appellere til unge kulturelt orienterte utelivsbrukere.

Et grunnleggende premiss for hvordan bartenderne snakket om yrket, var skillet mellom kunde og gjest. Mens mantraet «kunden alltid har rett» ofte blir trukket frem som et ideal i servicebransjen, mente bartenderne dette ikke gjaldt for dem. Marianne la vekt på dette da hun skulle utdype forskjellen mellom bartendere og ansatte i andre serviceyrker: «Gjestene har aldri rett, jeg vet alltid best. Det er det som er forskjellen tror jeg».

Definere besøkende som gjester

Å definere besøkende som gjester hadde betydning for hvordan gjestene kunne behandles. Cecilie fortalte: «Hvis vi kaller dem gjester, så kan vi faktisk be dem gå mye tidligere, enn hvis vi kaller dem kunder. Hvis jeg kaller dem gjest, så sier jeg at nå er du en gjest på dette stedet og da må du faktisk oppføre seg, ellers må jeg be deg gå». Mathias mente at det kunne stilles andre krav til gjester enn kunder: «Når du er hos meg, så er du på en måte på besøk hos oss. Det er våre regler som gjelder. Lager du for mye liv og sånt, så får du finne deg et annet sted å være».

Ved å definere de besøkende som gjester fremfor kunder kunne bartenderne tillate seg å sette andre krav og behandle dem på en mindre servicepreget måte. Sara fortalte: «En av tingene jeg har likt veldig godt med overgangen fra å jobbe i cafe til å jobbe i bar er at i cafe, eller i sånne typer serviceyrker er det alltid kunden som har rett. Men i bar er det du som har rett». Denne måten å definere situasjonen, etablere at gjesten ikke alltid har rett, ble fremhevet som et særtrekk ved bartenderyrket. At de besøkende på utesteder var gjester fremfor kunder, dannet grunnlaget for forståelsen av interaksjonen mellom bartender og gjesten.

Oppdra gjester

Ifølge informantene var hovedfunksjonen til en bartender å skape god atmosfære på utestedet. De var vertskap for gjestene, og skulle derfor sørge for at alle hadde det bra. Et viktig element i dette var å hindre uønsket oppførsel. Dette gjorde at flere mente at å irettesette gjester var en sentral del av jobben, og et viktig verktøy for å kontrollere stemningen. Mathias forklarte at dersom gjestene ikke oppførte seg slik han mente de burde, kunne han gi klar beskjed om dette: «Jeg liker faktisk å sette folk litt på plass. For jeg orker ikke folk som ikke er høflige eller folk som ikke snakker i det hele tatt». Han trakk frem flere episoder hvor han mente det var nødvendig å irettesette gjester: «Hvis det står en fyr og knipser til meg, så må han bare tas med en gang».

Oppdragerelementet ble dermed en viktig del av yrket og en måte å kontrollere stemningen. Cecilie forklarte at gjennom å oppdra gjestene ble det etablert rammer, slik at gjestene forsto hvilken oppførsel som var akseptert på deres utested.

Et viktig verktøy for å oppdra gjestene, var muligheten til å nekte servering. Under intervjuene fokuserte ikke bartenderne på plikten til å nekte berusede gjester, men heller muligheten til å nekte gjester de mente oppførte seg dårlig. Ved å stille krav til gjestenes oppførsel kunne bartenderne oppdra gjestene til å tilpasse seg utestedets normer og på denne måten skape ramme og en atmosfære. Serveringsnekt fungerte dermed som en måte å kontrollere stemningen.

Være seg selv

Muligheten til å være seg selv på jobb, var et sentralt element i egenforståelsen av yrket. Rutinene og de fastsatte rammene begrenset seg ifølge informantene i stor grad til oppgjør og vaskerutiner. Daniel fortalte: «Rammene er alkoholservering, resten er på en måte opp til deg».

Som i alle yrker var det formelle arbeidsoppgaver som måtte gjøres. Penger måtte telles, baren måtte vaskes, og gjester måtte serveres, men utover dette fortalte bartenderne at arbeidssituasjonen hadde en stor grad av frihet. Sara mente bartenderyrket hadde mye frihet sammenlignet med andre yrker:
«Av alle jobbene jeg har hatt, selv om man ikke skulle tro det, er nesten dette den som er minst stress, hvor man føler man har mest frihet. Med alle andre jobber jeg har hatt er det veldig sånn at man må ha på seg type det og det. Man må ha mersalg, du må gjøre ditt, du må gjøre datt. Du kan ikke stå med mobilen, kunden har alltid rett, eller det er så mange sånne ting».

Denne friheten gav bartenderne muligheten til å «være seg selv». Marianne fortalte: «Jeg er på en måte meg selv hele tiden. Jeg er ikke i en rolle. Det er kanskje det eneste serviceyrket hvor man ikke trenger å ha en uniform på i ansiktet hele tiden og man trenger ikke det påtvingende smilet». Marianne trakk både en grense mot andre serviceyrker, men også mot bartendere som arbeider i store utestedkjeder, som hun mente har mer til felles med tradisjonelle serviceyrker.

Bartenderen som ressurs

I motsetning til tidligere bartenderstudier som ofte fokuserer på negative yrkesforhold og begrensede handlingsrom, fortalte informantene i denne studien om mer positive sider ved bartenderyrket. Bartender hevdet de tok kontrollen over situasjonen og formet arbeidshverdagen på sine premisser.
Opplæringsprogrammer av bartendere tar ofte utgangspunkt i at bartendere mangler kunnskap, og at de vil endre atferd dersom får opplæring. Hvis opplæringen tar utgangspunkt i at bartendere er en bestemt type mennesker, med en homogen forståelse av yrket, kan det være opplæringen ikke oppleves som relevant for bartendere som ikke deler denne tradisjonelle forståelsen. Bartenderne i denne artikkelen avviser den tradisjonelle forståelsen av bartenderyrket. Dersom opplæringsprogrammet skal oppleves som relevant, burde de reflektere at bartendere har ulike oppfatninger av yrket.